Спеції. Коротко про корисне

Спеції чи революція у харчуванні.

Прянощами служать коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А в якості приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи і рожеву воду.


Саме у майстерному підборі спецій і трав, які допомагають виявляти приховані смакові відтінки звичайних продуктів і створювати неповторні смакові і ароматичні гами, і полягає неповторна своєрідність ведичної кухні. Щоб надати їжі тонкий аромат і смак і зробити її апетитною, не потрібно додавати велику кількість спецій.

Зберігайте прянощі в герметичних пакетах або закритих банках в прохолодному, сухому місці, захищеному від прямих сонячних променів.

Тепер ми познайомимо вас з кожною спецією окремо, щоб знати, якими властивостями вони володіють і в яких випадках використовуються.

Асафетіда. Ароматична смола рослини Ferula asafetida. Застосовується в невеликих кількостях. Вона має специфічний смак і має лікувальні властивості. За смаком асафетида дещо нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах. Вживання асафетіди сприяє запобіганню метеоризму (скупчення газів) і полегшує переварювання їжі. Вона настільки ефективна, що з її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунку навіть коня. Продається у вигляді смоли або  порошку. Смола чистіше, ніж порошок, однак, ЇЇ потрібно молоти. Порошок асафетіди зазвичай має невелику домішку пшеничного або рисового борошна. Борошно робить аромат асафетіди менш різким і запобігає злипанню шматочків смоли. Щіпку асафетіди кладуть в гаряче пряжене або рослинне масло. У західній та українській кулінарії ця спеція не вживається, хоча вона була досить популярна в Римській імперії. Ви зможете знайти її в спеціалізованих магазинах Ведичної культури, Аюрведи, тощо.

Гвоздика. Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева Myrtus caryophyllys, за формою нагадують цвяхи, завжди складали основу торгівлі прянощами. Масло гвоздики володіє антисептичними властивостями і сильним ароматом. Вважається, що звичай «жувати гвоздику» при зверненні до імператора зародився в Китаї. В Англії за часів царювання Єлизавети її придворні також повинні були жувати гвоздику у присутності королеви. Гвоздика покращує травлення, очищає кров, зміцнює серце, а також діє, як місцевий болезаспокійливий засіб при зубному болю. Підсмажена на сухій сковорідці і подрібнена гвоздика повинна бути маслянистої на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи, гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає свій аромат.

Імбир свіжий. Цей світло-коричневий вузлуватий корінь рослини Zingiber officnalis застосовується в усіх видах індійських страв. Намагайтеся купувати свіжий, гладкий, не зморщений, щільний на дотик і маловолокністий імбир. Перш ніж рубати, терти на тертці, різати або подрібнювати імбир для приготування пасти, його потрібно очистити від шкірки, зскрібши її гострим ножем. Щоб натерти імбир, користуйтеся дрібною металевою теркою. Мелений сухий імбир не може замінити свіжого, бо має зовсім інший аромат і смак. Сушений імбир гостріше свіжого, тому перед вживанням його рекомендується вимочувати. Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці натертого свіжого імбиру. У медицині імбир застосовується при кольках і нетравленні шлунка. Він також допомагає при болях у животі (для цього його потрібно їсти в невеликих кількостях), а імбирний чай - чудовий засіб від застуди. Аюр-Веда рекомендує вживати одну чайну ложку свіжого натертого імбиру з лимонним соком і дрібкою солі перед обідом. Ця суміш стимулює травлення і допомагає позбавитися від токсинів, що накопичилися в травному тракті.

Кардамон. Відноситься до сімейства імбирних (Elettaria cardamomum). Його блідо зелені стручки головним чином застосовують для ароматизації солодких страв. Насіння кардамону жують для освіження рота і стимуляції травлення. Білі стручки кардамону, які є нічим іншим, як висушеними на сонці зеленими, легше дістати, але вони менш ароматні. Якщо ви використовували при приготуванні цілі стручки, вийміть їх з страви перед подачею на стіл. Якщо за рецептом потрібні тільки чорні стручки кардамону, що мають гострий смак, то вийміть їх зі стручків і потовчіть їх у ступці товкачиком або на дошці качалкою. Мелені насіння кардамону застосовують також ля приготування гарам-Масалів. Свіжі насіння кардамону гладкі, однорідно чорного кольору, а старі стають зморшкуватими і набувають сірувато-коричневий відтінок.

Куркума. Являє собою корінь рослин із сімейства імбирних, Curcuma longa. Корінь усіх відтінків, від темно-оранжевого до червонувато-коричневого, але в сушеному і молотом вигляді завжди яскраво-жовтий. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування блюд з рису і для додання свіжого, гострого аромату овочам, супів і закусок. Подрібнена куркума довго зберігає здатність забарвлювати, але швидко втрачає свій аромат. В дома достатньо мати близько 30 г куркуми, якщо тільки ви не готуєте щодня рис. З куркумою потрібно звертатися обережно, оскільки вона залишає невиведені плями на одязі і легко займається.  Згідно АюрВеді, куркума очищає кров, покращує травлення, виліковує виразку, допомагає при діабеті, застосовується як сечогінний засіб. При зовнішньому застосуванні куркума виліковує багато захворювань шкіри і очищає її.

Насіння калінджі. Чорні насіння рослини Nigella sativum, що мають форму сльозинки. Насіння цієї рослини зовні дуже схожі на насіння цибулі, але за смаком і якостями не мають з ним нічого спільного. Вони застосовуються в овочевих стравах, бобових і в тісті. Насіння калінджі поліпшують діяльність мозку, зору і сприяють травленню.
Насіння калінджі відомі в Україні під назвою нигелла або чорнушка. Іноді їх називають також римський коріандр або чорний кмин. У Середній Азії їх називають седана.

Насіння коріандру, цілісні і мелені. Круглі, дуже ароматні насіння рослини Coriandrum sativum. Одна з основних прянощів, використовуваних в індійській кухні. Масло коріандрового насіння дозволяє засвоювати крохмальну їжу і коренеплоди. Зазвичай коріандр подрібнюють безпосередньо перед вживанням. Він надає їжі свіжий весняний аромат. Щоб вийшов сильний аромат, купуйте цілі насіння і розмелюйте їх безпосередньо перед вживанням. Розмелений коріандр зазвичай додається безпосередньо в овочі, але цільні насіння слід злегка підсмажити разом з іншими прянощами.

Насіння індійського кмину (кумина). Насіння білого індійського кмину - Cuminum cuminum - важливий компонент в рецептах овочевих каррі, рисових страв, закусок, бобових страв. Хоча мелений кумін продається в магазинах, краще змолоти його самим. Якщо за рецептом потрібно дотати підсмажений кумін, покладіть потрібну кількість насіння на заздалегідь підігріту сковороду, поки вони трохи не потемніють і не почнуть поширювати специфічний аромат. Якщо потрібно підсмажети мелений кумин, подрібніть вже підсмажені насіння в кавомолці або ступці. Щоб насіння кумина надали їжі характерний смак, вони повинні бути, як слід підсмажені. Насіння кумина сприяють травленню і розділяють цілющі властивості калінджі.

Фенхель. Насіння рослини Foenikum vulgare. Відомий також під назвою солодкий кмин. Його блідо-зелені насіння схожі на насіння кмину і кумина, але більше їх за розміром і відрізняються за кольором. За смаком вони нагадують аніс або лакричник. Насіння фенхелю іноді використовують в приправах. Підсмажений фенхель жують після їжі для освіження рота і поліпшення травлення. Якщо ви не змогли знайти його, замініть рівною кількістю насіння анісу. Фенхель покращує травлення, стимулює приплив грудного молока у годуючих матерів і дуже корисний при гастритах, виразках шлунка та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Шамбала. Trigonella fenumgraecum. Відноситься до сімейства бобових. Улюблена рослина індійців. В їжу використовуються листя і ніжні стебла. Його квадратні за формою, плоскі коричнево-бежеві насіння незамінні в багатьох овочевих стравах. Шамбала стимулює травлення і роботу серця, допомагає при запорах і кольках. Насіння шамбали має гіркуватий присмак, тому не беріть більше, ніж вказано в рецепті, і будьте дуже уважні, підсмажуючи їх. Вони повинні залишатися світло-коричневими. Як і коріандр, шамбалу легко виростити самим.

Шафран. Шафран називають царем прянощів. Це сушені рильця крокусу шафранового, Crocus sativus, вирощуваного в Кашмірі, на Кавказі, в Іспанії, Португалії і Китаї. У кожній квітці крокусу тільки 3 шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма Шафана потрібно близько 300 000 квіток, причому жилки вибираються вручну. Шафран коштує дуже дорого, але навіть найменша його кількість в їжі досить відчутно. Будьте дуже обережні: не сплутайте його з дешевим замінником шафрану. Вони дуже схожі за своїм виглядом і мають однаковий колір, проте замінник шафрану повністю позбавлений характерного для справжнього шафрану аромату. Шафран кращої якості - темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає, стає крихким і в значній мірі втрачає свій аромат.
Аромат шафрану тонкий і приємний. Він надає глибокий помаранчевий колір страв. Його застосовують для фарбування і ароматизації солодощів, страв з рису і напоїв. Щоб отримати сильний аромат і яскраво-оранжевий колір, трохи підсмажте жилки шафрану на сухій сковорідці на повільному вогні, потім розітріть в порошок і розмішайте в столовій ложці теплого молока. Потім влийте молоко в блюдо, яке треба ароматизувати. Іноді шафран продається у вигляді порошку, запах якого в два рази сильніше, ніж у жилок. Згідно АюрВеді, шафран має тонізуючі властивості і корисний всім без винятку. Він робить шкіру чистою, зміцнює серце і допомагає при мігрені і виразці шлунка. Доданий в гаряче молоко, шафран полегшує його засвоєння.


джерело